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【资讯】低糖木瓜果脯的加工技术毛柱瑞香

发布时间:2020-10-18 16:55:13 阅读: 来源:镜头厂家

低糖木瓜果脯的加工技术

(一)产品特色

本品低糖,保持了木瓜天然鲜香风味,具有木瓜的营养和保健特征。木瓜营养丰富,含多种维生素和矿物质,尤以Vc和β-胡萝卜素含量较多。木瓜还含有木瓜醇素和木瓜碱,能帮助消化、消肿、消积,中医食疗上还作为孕妇的催乳食品。国内外有关于木瓜抗癌防癌的报道。

(二)主要原辅料

木瓜、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、磷酸二氢钾、羧甲基纤维素钠。

(三)工艺流程

原料挑选→清洗→去皮、籽及瓤→切分→硬化→漂洗→热烫→真空渗糖→沥糖→烘干→包装

(四)操作要点说明

(1)原料挑选:选取个体大,无机械伤、病斑,7~8成熟,果面部分呈黄绿色的果实。

(2)清洗、去皮、去籽及瓤:用清水洗去木瓜表面的灰尘、污物及杂物,然后削去果皮,挖去种子及瓤。

(3)切分:沿果实纵轴切开,切成长5厘米、宽2~3厘米、厚0.6厘米的长条。

(4)硬化:将切好的瓜条浸入下列混合液中:0.5%氯化钙+0.3%亚硫酸钠+1%氯化钠+3.5%磷酸二氢钾,浸2小时。

(5)漂洗热烫:用清水漂洗果面数次,再用95℃的热水烫5分钟,捞起并浸入冷水中急速冷却。

(6)浸渍糖液的制备及溶胶:浸渍糖液中原果胶占20%,配制糖含量为30%和50%浸渍糖液各一份(其中转化糖占50%~60%),再称取浸渍糖液总量0.4%羧甲基纤维素钠和0.5%氯化钠溶解于糖液中,预热到60℃,备用。

(7)真空递增渗糖:采用两次抽真空渗糖处理。第一次用糖量为30%的糖液,在0.09兆帕的真空度下处理20分钟,然后常压浸1小时。第二次用含糖为50%的糖液,在同样真空度下处理20分钟(10分钟后加入1%甘油),常压下浸4小时。加入甘油可使瓜片色泽光亮怡人。

(8)沥糖、烘干、包装:用冷开水把表面的糖洗去,以防成品沾手,然后沥干。烘干过程分为两个阶段,先在55℃下烘1小时,后升温到75℃,烘3.5小时,含水量<20%即可。在真空度0.08兆帕下,用聚乙烯袋作100~200克定量包装。

(五)产品质量指标

1.感官指标

色泽:均匀金黄,半透明状,有光泽;组织形态:组织饱满,质地柔软,不粘手,在保质期内不流糖,不返砂;滋味:具有木瓜的鲜香风味,酸甜适口。

2.理化指标

水分18%~22%;总糖55.1%;还原糖20%;总酸(以柠檬酸计)0.98%。

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